לגלות את המטבח הקרואטי – אוכל טוב והשפעות מגוונות

קרואטיה היא ארץ יפהפיה ובה שילוב מושלם של הר וים, נהרות זורמים וחופים נפלאים, ערים עתיקות וחיי תרבות תוססים. ההיסטוריה הקרואטית עתירת תהפוכות, חילופי שלטון ומפגשי תרבויות ועמים. בהתאם לכך, המטבח הקרואטי הינו עשיר, מגוון, מעודן וטעים, ובעת ביקור תיירותי מומלץ להתמסר ולטעום מנות מקומיות במסעדות ובאתרי הטיול השונים. בורקס וקבאב כולנו מכירים, בגרסא כזו או אחרת, ויודעים אפילו לזהות ולהגות את שמן של מנות אלו כשיציצו אלינו מתוך התפריט. אך מה לגבי ברודט? ומה אומרים המונחים נה זארו ו-אישפוד?

המטבח הקרואטי מבוסס על מגוון השפעות אירופיות – באזור החוף הצפוני של איסטריה יש השפעה איטלקית בולטת; בדלמטיה שבמורד קו החוף מוגשות מנות רבות של פירות ים, וניכרות השפעות ים-תיכוניות; נוסף על אלו, אפשר למצוא בקרואטיה שניצלים ושטרודל תפוחים בנוסח מרכז אירופי לחלוטין. מה הם תווי ההיכר הבולטים של המטבח הקרואטי, ולמה כדאי לשים לב בעת הביקור? על כך במאמר שלפניכם.

השפעה איטלקית – מבחר מנות מארץ המגף

קרואטיה ואיטליה שוכנות שתיהן לחופי הים האדריאטי. הקרבה הזו, והעובדה שהים הוא היחיד המפריד ביניהם, יצרה מפגשים רבים בין הארצות ואנשיהן לאורך ההיסטוריה. כך למשל, חלקים מאזור דלמטיה נשלטו במשך קרוב לארבע מאות שנה בידי הרפובליקה של ונציה. מטבע הדברים, יצרה הקרבה הגאוגרפית והשליטה האיטלקית השפעות שביטויין ניכר בתחומי חיים רבים, וכמובן גם במטבח. מרבית המסעדות בקרואטיה מגישות לפחות מספר מנות שמקורן איטלקי, ובהן פסטה למיניה, ריזוטו, פיצות ועוד. האוכל האיטלקי בקרואטיה מצויין ומצוי בשפע, דבר שמקל על התייר הממוצע להתמצא בהיצע הנתון בתפריטים, ולברור מנות מוכרות יחסית.

השפעות ים תיכוניות – שמן הזית חוגג

קרואטיה אינה בדיוק ארץ ים תיכונית טיפוסית, ועם זאת, במטבח הקרואטי ישנם טעמים, רוחות וניחוחות ים תיכוניים מובהקים. הדבר ניכר למשל בשימוש מרובה בשמן זית בהתקנת המנות. שמן הזית שבו נעשה שימוש במטבחי קרואטיה הינו לרוב שמן זית מגידול כרמים מקומי, וטעמו מלא ועשיר. הסגנון הים תיכוני בולט לא רק במרכיבי האוכל, אלא גם באופן ההגשה. כך למשל, כנהוג במדינות הים התיכון, ישנן מסעדות שבהן לפני הארוחה מוגשים מתאבנים פשוטים לצד לחם. בקרואטיה מוגשים לשולחן לחם, נקניק וחריץ גבינה. הגבינה שמוצאה באי פג (Paški sir) היא מן הטובות והפופולריות שמוגשות כאן. זוהי גבינה קשה ומלוחה העשויה מחלב כבשים, שרעו במרעה עשב באופן חופשי. במהלך ההכנה מצופה הגבינה בשמן זית.

גבינת פג קרואטית
—

דגים ופירות ים – מגוון גדול

קו החוף הארוך של קרואטיה נותן אותותיו גם בחומרי הגלם הנפוצים במטבח ובצלחת. דגים ופירות ים הם מרכיב משמעותי בקולינריה הקרואטית, במיוחד לאורך החוף. במסעדות ישנו מבחר גדול וטרי של דגה ומגוון פירות ים (לצד מנות אחרות, לטובת מי שאינו אוכל בשר ודגים). באזורים שונים ישנן התמחויות ייחודיות. כך למשל, העיירה מאלי סטון (Mali Ston) שליד דוברובניק ידועה בזכות הצדפות והמולים המוגשים בה.

מנת פירות ים בדוברובניק
—

כמה טעימות ואופני בישול נפוצים

לא נוכל להקיף כאן את כל שמות המנות הנפוצות במטבחי קרואטיה, אך נוכל לספק טעימה קטנה למספר מנות מוכרות ונפוצות ולשני אופני בישול בולטים:

• בורק (Burek), הלא הוא המאפה המוכר בארץ כ"בורקס", הוא מאפה בצק בלקני. הוריאציות הנפוצות בקרואטיה ממולאות בגבינות או בבשרים, הבצק שחום ומתפצח בפה, והמילוי עשיר ורב טעמים.
• אבייר (Ajvar) – תבשיל חריף של חצילים, פלפלים אדומים ופלפלים חריפים. מוגד לרוב עם בשר על הגריל.
• ברודט (Brodet) – מנה קרואטית מסורתית וטעימה – תבשיל של מספר סוגי דגים, בלווית בצל ושום.
• נה זארו (Na Zaru) – השם הקרואטי לברביקיו/מנגל או בפשטות – בישול על גריל מעל גחלים. מה מבשלים בצורת הבישול הזו? דגים ובשר (גם בשר חזיר), ואלו מוגשים בדרך כלל לצד ירקות קלויים.
• אישפוד (Ispod) – בישול אטי על גחלים, בתוך סיר בעל צורת כיפה, בשם פקה (Peka). אל הסיר מכניסים בדרך כלל בשר כבש או תמנון וירקות כמו תפוח אדמה לצדם.

קרואטיה מתהדרת גם בתעשיית יין איכותית ונחשבת. היין הלאומי (Prošek ) הוא יין קינוח אדום, דומה ליין פורט, והוא פופולרי מאוד. נוסף על כל אלו, כיאה למטבח מסורתי טיפוסי, המטבח הקרואטי נשען על מרכיבים טריים, מגוון גדול של מוצרים עונתיים מקומיים ובעיקר – ניכרת בו איכות הבישול האטי.

בתאבון!